Καρδιολογικό Βήμα

Πρόληψη και θεραπεία καρδιοπαθειών

Σκόρδο

Υπάρχουν δύο κατηγορίες ανθρώπων: εκείνοι που αγαπούν και εκείνοι που απεχθάνονται το σκόρδο. Μισαλληλία ασυμφιλίωτη. Οι δεύτεροι δεν ανέχονται την κακοσμία των πρώτων. Κατανοητό. Ενίοτε τα δύο άκρα συνυπάρχουν κάτω από το ίδιο κεραμίδι. Συνυπάρχουν δηλαδή... τρόπος του λέγειν. Οταν η γιαγιά μου πεθυμούσε σκορδαλιά, μετακομίζαμε. Μινιατούρες οικογενειακών δραμάτων. Που πρέπει να διεξάγονται κεκλεισμένων των θυρών. Η σκορδοφαγία συνιστά σπιτική απόλαυση. Φαμελίτικη. Αντε και παρεΐστικη, αφού πριν ερωτηθούν άπαντες οι παρευρισκόμενοι.

Εν δήμω η μυρουδιά προκαλεί δυσαρέσκειες. Πρόκειται για ένα είδος κοινωνικής αυτοκτονίας, βάναυσης προσβολής στην ευαισθησία του διπλανού, αναιδούς σαδισμού. Ακουγα τις προάλλες κάποιον αγενή παραλή να καυχάται ότι μετά από μια κραιπάλη σκόρδου με τους φίλους του, πήγαν σε ένα νάιτ κλαμπ της Κυανής Ακτής, όπου μόλις ζύγωσαν στο μπαρ όλοι οι θαμώνες αποτραβήχτηκαν μακριά. «Κέρασε όλους ένα ποτό και να δεις πώς θα μας πλησιάσουν οι κοπέλες»!

Οταν προ δεκαετίας περίπου στις ΗΠΑ πληροφορήθηκαν με καθυστέρηση αιώνων ­ σώπα! ­ τις ιαματικές ιδιότητες του μαργαριταρένιου βολβού, έπεσαν με τα μούτρα ­ σώπα! ­ σε κυριακάτικα garlic parties. Αφελώς ορισμένοι chefs έσπευσαν να μεταφέρουν τη σκορδομανία στη μαρμίτα των εστιατορίων. Ατόπημα. Σαφής η διάκριση μεταξύ του τρώγειν έξω και μέσα στο σπίτι μας. Οποιος επαγγελματίας δεν τη βλέπει, ας φορέσει διπλεσιακές κατόπτρες. Το ρεστοράν είναι έξοδος, διασκέδαση. Βγαίνουμε με τα καλά μας και τον καλό μας για να φάμε και να κουβεντιάσουμε. Ε, λοιπόν, το σκόρδο υπονομεύει το τετ α τετ. Εκτός και αν ο μάγειρας διαθέτει το ταλέντο του Escoffier.

Το 1865, ο νεαρούλης Αύγουστος Εσκοφιέ έχει προσληφθεί ως δεύτερος αλλά εκτελεί χρέη πρώτου ­ που λένε και στα καράβια ­ στην κουζίνα του Moulin. Ο πρίγκιψ του R. κάθε Τετάρτη δειπνεί με μια κυρία του ημικόσμου. Ζητούν πάντα το ίδιο πιάτο: μιαν αρνίσια νεφραμιά με σάλτσα τομάτας α λα προβενσάλ. Τρεις μήνες μετά, ο πρίγκιπας γυρεύει τη συνταγή από τον πασιχαρή βεβαίως sous - chef. Αλλά μόλις αναφέρεται το σκόρδο μεταξύ των υλικών η ωραία μαιτρέσα τινάζεται οργισμένη: «Θέλετε να πείτε πως με ταΐζετε σκόρδο τρεις μήνες τώρα; Μα αυτό είναι απαίσιο»! Ακριβώς αυτή η δεξιοτεχνία στην παρασκευή, ώστε να μη μυρίζει το σκορδάκι, άνοιξε την πύλη της δόξας στον «βασιλιά των μαγείρων» καθώς διεδόθη αστραπιαίως στους κοσμικούς καλοφαγάδες του Παρισιού.

Μαγειρική και χημεία

Θα το έχετε παρατηρήσει, άκοπες οι σκελίδες παραμένουν άοσμες. Η θλάση τους προκαλεί μιαν αλυσίδα ενζυματικών δράσεων και απελευθερώνονται ουσίες πλούσιες σε θειάφι. Η αλιίνη, αλισίνη, αλιινάση. Να, λόγου χάρη, κάτι πολύ ενδιαφέρον: όταν η αλισίνη θερμανθεί μαζί με νερό και έναν οργανικό διαλύτη σχηματίζεται η αζωίνη ή αχωίνη (ajo το ισπανικό όνομα του σκόρδου), συστατικό δραστικότερο της ασπιρίνης που αποτρέπει τον σχηματισμό θρόμβων. Αρα όσοι έχουν λιπιδαιμία και αγγειακά βάσανα θα ωφεληθούν τρώγοντας σκορδοστούμπι. Δίχως τον πατσά! Αστειεύομαι, αν όμως πράγματι θέλουμε να αξιοποιήσουμε το σκόρδο σαν φάρμακο, να πώς θα το χρησιμοποιήσουμε: σε μια κόκκινη σάλτσα θα το προσθέσουμε προς το τέλος του βρασμού μαζί με ξίδι.

Ωμός ο βολβός έχει έντονη μυρουδιά. Αφαιρούμε πάντοτε την πράσινη ουρίτσα, διότι η οσμή της είναι επίμονη και επιπλέον δύσπεπτη.

Ολες οι λιβανέζικες μεζεκλίδικες αλοιφές που περιέχουν ταχίνι, όπως τα διάφορα hummus και η θαυμάσια μπαμπαγκανούς, η μελιτζανοσαλάτα δηλαδή, ξεκινούν στο γουδοχέρι και γουδί από μια πομάδα σκόρδου - αλατιού. Σαν τη σκορδαλιά μας. Προκειμένου να αμβλυνθεί το αψύ άρωμα μπορούμε να βράσουμε επί τρία - τέσσερα λεπτά τις σκελίδες μας σε λίγο νερό. Φτιάχνοντας έτσι με ζεματισμένα σκόρδα την αλιάδα μας, θα γίνει πιο διακριτική. Αν εκείνο που γυρεύουμε είναι μόλις ένα «ξύπνημα», ένα μυρωδάτο φιλάκι, χωρίς όμως το δεσποτικό καπέλωμα του εδέσματος, θα τρίψουμε μια ζεματισμένη σκελίδα στην εσωτερική επιφάνεια του μπολ ή του ταψιού μέσα στο οποίο θα ψήσουμε.

Στο τηγάνι μπορούμε επίσης να επιτύχουμε κάτι ανάλογο ροδίζοντας το σκορδάκι επί 40"-60" ώστε να αποκτήσει ένα χρυσαφένιο χρώμα και πετώντας το μετά. Πλην προσοχή! Στο κρύο λάδι θα ρίξουμε το σκόρδο και θα το πασπατεύουμε συνεχώς με ξύλινο κουτάλι, διότι αν μαυρίσει θα μαγαρίσει και το λάδι μας. Ετσι τηγανίζουν οι Ιταλοί και οι Ινδοί που χρησιμοποιούν διαυγασμένο βούτυρο, το ghee. Στις Ινδίες αποκαλούν baghaar αυτό το καβουρδισμένο σκόρδο. Δοκιμάστε τη μέθοδο φτιάχνοντας σπανάκι, κολοκυθάκια, κουνουπίδι.

Την πιο ενδιαφέρουσα γευστική της πτυχή θα μας αποκαλύψει η ωραία μας πέρλα όταν ψηθεί. Βουτυράτη, γλυκιά, με έναν καρυδένιο απόηχο. Τρελαίνομαι στ' αλήθεια. Υπάρχουν πολλοί τρόποι: προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150Ψ, φτιάχνουμε μια βαρκούλα από αλουμινόχαρτο, τοποθετούμε μέσα τα μαργαριτάρια μας αφήνοντάς τους το τελευταίο πουκάμισο του φλοιού, ραντίζουμε με λάδι ή βούτυρο λιωμένο, αλατίζουμε και ρίχνουμε μια πρέζα ζάχαρη, ψήνουμε επί 40'. Οι Γάλλοι ψήνουν ολόκληρα κεφάλια αφαιρώντας τις φλούδες μέσα σε ταψάκι ακάλυπτο προσθέτοντας μισή ώρα μετά ζεστό νερό. Μοιράζουμε έξι - οκτώ σκελίδες στο κάθε πιάτο. Ή παρασκευάζουμε την περίφημη κρέμα σκόρδου πιέζοντας τις σκελίδες ώστε να βγάλουν το περιεχόμενό τους μέσα σε μια σαλτσιέρα. Η μυρουδιά του ψητού σκόρδου θα ενθουσιάσει όλη την πολυκατοικία σας.

Εφέτος, παρακαλώ, ας αποφύγουμε το κλασικό λάθος του πασχάλιου αμνού. ΜΗΝ παραχώσετε μέσα σε εγκοπές του ψαχνού τους βολβούς, τοποθετήστε τους μέσα στο ταψί για να σιγολιώσουν μέσα στους χυμούς και στο λίπος που αφήνει το αρνάκι. Θα με θυμηθείτε.

Στην αγορά

Τα μεστά, παχουλούτσικα σκόρδα που βρίσκουμε τούτη την εποχή προέρχονται από την Τουρκία. Ως τα τέλη του Μάη τα ντόπια είναι τζούφια και αχαμνά. Αρχές του καλοκαιριού κυκλοφορούν· θα ψάξουμε για τα λεπτόφλουδα φρέσκα σκόρδα που διατηρούν ακόμη την υγρασία τους. Αναγνωρίζονται παρευθύς από το φαρδύ πράσινο στέλεχος. Τα πιο χυμώδη, με ηδύτατο άρωμα, μας δίδουν τον γευστικότερο πουρέ.

Λευκά, μοβ ή ρόδινα; Ροζ, σαν τα άλλα μαργαριτάρια της θάλασσας, αυτά θεωρούνται τα καλύτερα.

Υγεία και ιστορία

Γιαγκ, πολύ γιαγκ για τους Κινέζους. Ινδοί, Αιγύπτιοι, Ελληνες, Εβραίοι συμπίπτουν: το σκόρδο λειτουργεί ως πανάκεια.

Από τις στέπες της Μογγολίας κατηφορίζει μέσα στις χιλιετίες ως τη Μεσόγειο. Και αν πιστέψουμε τον Ηρόδοτο στο σιτηρέσιο των εργατών που έχτισαν την πυραμίδα του Χέοπος, μια σκελίδα ημερησίως εξασφάλιζε την αναγκαία φυσική ρωμαλεότητα. Πέραν της αντιμικροβιακής προστασίας, της ευεργετικής εξισορρόπησης της αρτηριακής πίεσης και χοληστερίνης, της αποτοξινωτικής του δράσης, το σκόρδο τονώνει το ανοσοποιητικό μας σύστημα και δημιουργεί ασπίδα κατά του καρκίνου.

Καθώς δε τα στοιχεία δίνουν μια αξιόπιστη εικόνα, ιδού ένας πίνακας από μελέτη του 1979 στην κοινότητα Jain των Ινδιών:

Χοληστερίνη Τριγλυκερίδια

Κατανάλωση σκόρδου
50 γρ. εβδομαδιαίως 159 mg/dL 52 mg/dL

Κατανάλωση
10 γρ. εβδομαδιαίως 172 mg/dL 75 mg/dL

Καθόλου σκόρδο 208 mg/dL 109 mg/dL

Οι τουλουζιάνοι πρωταθλητές της σκορδοφαγίας και κατανάλωσης κόκκινου κρασιού βρέθηκαν οι υγιέστεροι άνθρωποι του ντουνιά. Και ψυχολογικώς πολύ ισορροπημένοι. Αμήν. Σσσ... λέγεται προσέτι πως αυξάνει τα ερωτικά κέφια, φαντάζομαι όταν τρώγουν σκόρδο αμφότεροι οι σεξουαλικοί εταίροι. Κάτι που με εντυπωσίασε καθώς μελετούσα τα σχετικά: όλοι οι λαοί συμμερίζονται την πεποίθηση πως το σκόρδο κάνει γκέλες και αποτρέπει το βάσκανο μάτι!

Κόλπα κατά
της κακοσμίας

Θα μασουλίσουμε κόκκους καφέ ή γλυκάνισο ή κόκκους κύμινου, ασπιρίνη ή μια ροδέλα λεμόνι και μαϊντανό

Οι σκορδοπανηγύρεις

Τεράστια σκορδοπάζαρα με φαγητό, κρασί, γλέντια και διαγωνισμούς πλεξούδων. Η περυσινή νικήτρια έφτιαξε σε 30 λεπτά μια κοτσίδα 17 μέτρα.

Για όσους ταξιδεύουν να πού και πότε γίνονται τα φεστιβάλ:

Τον Ιούνιο στο Uzes.

Τον Ιούλιο στο Lautrec.

Τον Σεπτέμβριο στο Beaumont de Lomagne.

Θα φάτε foie gras, κασουλέ, το εξαιρετικό λουκάνικο της Τουλούζης.

Θα πιείτε τα σθεναρά κρασιά του Cahors, του Madiran, αρμανιάκ και ένα σπάνιο απεριτίφ, το Floc της Γασκώνης, μείγμα αρμανιάκ και φρέσκου χυμού από σταφύλια.

Η μεγάλη σκορδαλιά

Αύριο! Η μεγάλη μέρα της σκορδαλιάς επέχει θέσιν μικρής γιορτής στις αναμνήσεις μου. Τελείται εν στενώ, το προείπα, και σε ατμόσφαιρα συνενοχής. Η ιδέα πολύ απλή. Μπορείτε να την εφαρμόσετε την Κυριακή των Βαΐων με την επιτρεπόμενη κατάλυση ιχθύος και οίνου, μαζί με μπακαλιάρο. Ή με σκέτα λαχανικά. Θα βράσουμε, θα ψήσουμε ή θα φτιάξουμε στον ατμό παντζάρια, φασολάκια, καρότα, μπόκολι, αγκινάρες, πράσα. Και χταπόδι μαγειρεμένο με κόκκινο κρασί ή σκέτο με πολύ καλό λάδι. Συν τη μεγάλη γαβάθα της σκορδαλιάς.

Στις βόρειες ορεινές περιοχές φτιάχνουν τη σκορδαλιά με καρύδια. Νόστιμη μα βαριά. Η χρήση των αμύγδαλων εμφανίζεται νοτιότερα.

Στα χωριά συνηθίζουν το μπαγιάτικο, μουσκεμένο, στυμμένο ψωμί. Αστική η δική μου σκορδαλιά, ομογενοποιημένης υψής διότι χρησιμοποιώ μοναχά πατάτες. Ωστόσο οι φίλοι μου δεν τη βρίσκουν πληκτική.

* Η συνταγή

Υλικά

1 κιλό πατάτες

6+3 σελίδες σκόρδο χωρίς την πράσινη ουρίτσα

Ελαιόλαδο

Χυμός 1/2+ λεμονιού

1 κ.σ. ξίδι από cherry

1-2 πρέζες ζάχαρη

Χονδρό αλάτι

Προθερμαίνουμε τον φούρνο.

Πλένουμε, βουρτσίζουμε τις πατάτες, τις ρίχνουμε σε τόσο κρύο νερό όσο να τις καλύπτει απλώς. Αλατίζουμε αφού πάρουν βράση, σκεπάζουμε, βράζουμε.

Ψήνουμε τις 6 σκελίδες σκόρδο μέσα σε αλουμινόχαρτο ραντίζοντας με ελάχιστο λάδι, αλάτι, ζάχαρη. Πατάτες και ψημένο σκόρδο απαιτούν τον ίδιο περίπου χρόνο και ετοιμάζονται ταυτοχρόνως.

Ζεματίζουμε τις 3 σκελίδες μέσα σε τρία δάχτυλα νερό επί δύο - τρία λεπτά, στραγγίζουμε. Λιώνουμε στο γουδί τις 3 σκελίδες μαζί με χονδρό αλάτι.

Καθαρίζουμε τις πατάτες όσο ακόμη είναι ζεστές και τις προσθέτουμε μία μία στο γουδί πολτοποιώντας. Προσθέτουμε τις ψημένες σκελίδες.

Προσθέτουμε λάδι - λεμόνι εναλλάξ. Τέλος, προσθέτουμε το ξίδι. Αν φτιάξουμε χταπόδι θα κρατήσουμε λίγο από τον ζωμό του και θα μουσκέψουμε τη σκορδαλιά μας. Της αρέσει πολύ. Οι πατάτες διψούν για υγρά. Σηκώνουν αρκετό ζωμό και λάδι. Μπορείτε λοιπόν να κάμετε τη σκορδαλιά σας όσο ρευστή ή λιπαρή σας αρέσει.

Η aioli

Η φημισμένη σκορδαλιά της Προβηγκίας γίνεται με κρόκους αβγών στη λογική της μαγιονέζας.

Υλικά

6 σκελίδες σκόρδο χωρίς την πράσινη ουρίτσα

2 κρόκοι

1/4 - 1/2 κ.κ. αλάτι

Ελαιόλαδο 280 ml

Λιώνουμε στο γουδί το αλάτι με το σκόρδο ζεματισμένο ή μη. Προσθέτουμε τους κρόκους, αναμειγνύουμε καλά.

Προσθέτουμε το λάδι σταγόνα σταγόνα ανακατεύοντας συνεχώς ώσπου να απορροφηθεί. Σερβίρεται κρύα.

Αρχείο Αναρτήσεων